Wenn mich Leute fragen, was ich in meinem neuen Job mache, stehle ich gerne eine Zeile von Egon Spengler (gespielt von dem verstorbenen Harold Ramis) aus dem Film Ghostbusters von 1984: „Ich sammle Sporen, Schimmel und Pilze.“Ich arbeite im verglasten Hightech-Forschungs- und Entwicklungslabor der Restaurants Audrey und June von Küchenchef Sean Brock in Nashville, wo wir einen Schimmelpilz namens Koji verwenden, um auf wundersame Weise traditionelle Zutaten aus dem Süden in etwas schmackhafteres und nahrhafteres zu verwandeln bei gleichzeitiger Minimierung von Lebensmittelabfällen.In einem Interview für den Robb Report erklärt Chefkoch Brock die Mission des R&D Lab: „Wir wollen die Möglichkeiten unserer Zutaten auf eine Weise erforschen, die uns in der Vergangenheit nicht möglich war. Wir beginnen damit, uns diese Fragen zu stellen: Wie weit können wir die natürlichen Aromen südländischer Zutaten treiben?Welche Traditionen wurden mit unseren Zutaten nicht entdeckt, indem wir uns auf Kreativität und Neugier konzentriert haben?Wie können wir uns dazu zwingen, die natürlichen Aromen zu konzentrieren, damit wir Gerichte auf minimalistische Weise kreieren und präsentieren können ? Wie enthüllen wir verborgene Aromen, indem wir neue Technologien wie unsere lösungsmittelfreien Extraktionsmikrowellen- und Ultraschallextraktionseinheiten einsetzen? Wir müssen uns zuerst dazu drängen, etwas zu tun, was wir noch nie zuvor getan oder sogar woanders gesehen haben.“Mein erster Monat im Job hat mich mit einer schwindelerregenden Vielfalt neuer Konzepte und Terminologien konfrontiert.Obwohl ich mich mit den Prinzipien und Anwendungen der Milchsäuregärung zur Konservierung von Lebensmitteln und zur Schaffung neuer Aromen ziemlich gut auskenne, ist meine Erfahrung in der Arbeit mit der kulinarischen Alchemie des Koji-Schimmels sehr gering.Es war eine ziemliche Herausforderung, all die verschiedenen Möglichkeiten zu sortieren, wie dieser Schimmelpilz gängige Zutaten umwandeln kann.Die Kolumne dieser Woche konzentriert sich auf die Grundprinzipien der Arbeit mit Koji und die Kategorisierung der daraus resultierenden Produkte.Koji-Schimmel oder Aspergillus oryzae ist ein Fadenpilz, der in Ostasien seit Tausenden von Jahren verwendet wird, um Getreide und Hülsenfrüchte in Dinge wie Sake, Sojasauce und Miso umzuwandeln.Der Koji-Schimmel bildet Hyphen, die über der Oberfläche einer Nahrungsquelle wachsen und eine Vielzahl verschiedener Enzyme in einem Prozess absondern, der als extrazelluläre Verdauung bezeichnet wird.Diese Enzyme verdauen die Nahrungsquelle vor, sodass die Hyphen die Nährstoffe, die der Schimmelpilz zum Überleben benötigt, leicht aufnehmen können.Für kulinarische Zwecke sind die beiden wichtigsten Enzyme, die von Koji produziert werden, Protease, die Proteine ​​in Aminosäuren spaltet, und Amylase, die komplexe Kohlenhydrate in einfache Zucker spaltet.Aminosäuren sind die Hauptquellen von Umami, diesem schwer zu definierenden „fünften Geschmack“, der grob mit „Köstlichkeit“ übersetzt werden kann.Wenn wir Hülsenfrüchte und Getreideproteine ​​mit Koji impfen, werden die Proteine ​​aufgespalten und die Aminosäuren freigesetzt.Insbesondere eine Aminosäure, Glutaminsäure, ist am engsten mit Umami verbunden.Wenn Glutaminsäure in einem Protein gebunden ist, ist es geschmacksneutral.Um geschmeckt zu werden, muss das Protein aufgespalten werden, um seine Aminosäuren freizusetzen.Das ist die Magie von Koji.Die Enzyme, die beim Anbau von Koji auf gekochten Körnern entstehen, können genutzt und zum Abbau anderer Proteine ​​verwendet werden.Der grundlegende Prozess besteht darin, entweder Reis oder Gerste zu dämpfen, das Getreide mit Aspergillus-Sporen zu beimpfen und das beimpfte Getreide für einige Tage an einen warmen, feuchten Ort zu legen.Das Ergebnis ist ein Korn, das mit einem feinen weißen Schimmel bedeckt ist, dessen Enzyme dann zum autolytischen Abbau anderer Stärken und Proteine ​​verwendet werden können.So werden Sake, Sojasauce, Miso und viele andere Produkte hergestellt.Die Liste der Dinge, die mit Koji hergestellt werden können, ist lang, und da der Prozess asiatische Wurzeln hat, kann es etwas entmutigend sein, die Terminologie und ihre Taxonomie in den Griff zu bekommen.Und um die Verwirrung weiter zu steigern, resultieren einige der Koji-Produkte aus einer Kombination aus enzymatisch getriebener Transformation aus dem Koji-Schimmel und mikrobiell getriebener Fermentation aus Milchsäure und anderen Bakterien.Im Folgenden möchte ich versuchen, Klarheit zu schaffen.Amazake ist ein süßes, fermentiertes, alkoholfreies Reisgetränk, das aus gekochter Stärke (Reis oder Gerste), mit Koji geimpfter Stärke und Wasser hergestellt wird.Amylase, eines der von Koji produzierten Enzyme, zerlegt die Getreidestärke in einfache Zucker.Amazake ist die Basis für Sake und Alkohol auf Reisbasis, Reisessig und Mirin.Shio Koji ist eine Flüssigkeit oder Paste aus mit Koji geimpftem Reis und Salzwasser.Shio Koji ist eine leistungsstarke kurzfristige Proteinmarinade, die verwendet wird, um Lebensmittel köstlicher zu machen, indem Lebensmittelstücke mit Protease überzogen und angereichert werden, die schmackhafte Aminosäuren aus den Proteinen freisetzt, mit denen sie in Kontakt kommt.Das Marinieren eines Stücks Fleisch in Shio Koji verstärkt das Umami und verbessert die Bräunung.Es kann auch Obst und Gemüse wie Tomaten schmackhafter machen.Zu den Aminopasten gehören Miso und Gochujang.Aminopasten können aus allen Lebensmitteln oder Zutaten mit hohem Proteingehalt hergestellt werden.Koji und Salz werden mit einer Proteinquelle vermischt und reifen gelassen.Aminopasten können als Basis für Suppen (Miso-Suppe), Salatdressings und als Marinade verwendet werden.Versuchen Sie, einen Teelöffel bis einen Esslöffel Aminopaste in eine Pfannensauce zu mischen oder Gemüse vor dem Braten zu bestreichen.Zu den Aminosaucen gehören Sojasauce (Shoyu auf Japanisch), Tamari, Kecap Manis und Fischsauce oder Garum.Der Unterschied zwischen einer Aminopaste und einer Aminosauce ist der höhere Wassergehalt der Aminosauce.Ein höherer Wassergehalt macht die Koji-Enzyme für Stärken und Proteine ​​zugänglicher.Sojasaucen werden sowohl aus Weizen als auch aus Reis hergestellt und sind nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.Tamari war ursprünglich ein Nebenprodukt der Miso-Herstellung;Es ist die Flüssigkeit, die sich bildet, wenn die Enzyme beginnen, die Proteine ​​​​abzubauen.Es ist eine gute Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.Einige kommerziell produzierte Tamaris enthalten jedoch Weizen, also Vorsicht beim Käufer!Während meine Reise durch die Schnittstelle von Gastronomie und Biotechnologie weitergeht, werde ich Ideen teilen, die in der heimischen Küche eingesetzt werden können.Ich hoffe, dass diese Tipps Ihnen dabei helfen werden, schmackhaftere und nahrhaftere Lebensmittel mit minimalem Abfall zuzubereiten.Die Illinois Times bietet ihren Lesern seit mehr als 40 Jahren unabhängigen Journalismus, von Nachrichten und Politik bis hin zu Kunst und Kultur.Wir bitten Sie jetzt mehr denn je um Ihre Unterstützung, um unsere Community weiterhin mit echten Nachrichten zu versorgen, auf die jeder kostenlos zugreifen kann.Als zusätzlichen Komfort für Freunde der Zeitung bieten wir auch eine Lieferung nach Hause an.Klicken Sie hier, um sich anzumelden, oder zeigen Sie 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